Video: And à l'orange
And à l'orangeAnd à l'orange
Køkken:
Ingredienser:
Fransk
12
Tilberedningstid
45 minutter
Arbejdstid
3 timer 0 minutter
Antal personer:
-
2 stk hel and
-
0 Havsalt
-
0 Peber
-
1 pakke Sveske
-
3 stk Æbler
-
4 stk Appelsin
-
1 spsk Vand
-
1 stk Skalotteløg
-
0.5 deciliter Sukker
-
4 spsk Sherryvineddike
-
1 spsk Smør
-
5 deciliter Grøntsagsbouillon
Ænderne:
Skær det overflødige fedt ved gumpen væk.
Gem fedtet!
Gnid hver and med salt og peber både på ydersiden og indvendigt.
Det er en erfaring at skindet bliver mere sprødt, hvis man gnider det ind i fint salt i stedet for groft.
Fyldet:
Halvér sveskerne.
Skræl æblerne, og fjern kernehuset.
Del hvert æble i mindre stykker til ca. samme størrelse som sveskerne.
Kom fedtet fra gumpen i en lille gryde, og lad det smelte ved lav varme, så det ikke branker.
Herefter kommes svesker og æbler i.
Rør rundt.
Tag gryden af varmen og stop fyldet i ænderne.
Brun nu hver and på en stor pande eller i en gryde, til de bliver gyldne på alle sider.
Læg dem i et ildfast fad, og kom det i ovnen ved 180°C i en lille time.
Beregn ca. 40 minutters stegetid pr. kg and.
Undervejs tages lidt af fedtet fra bradepanden, og hældes over anden, så skindet bliver rigtig sprødt.
Saucen:
Vask og skræl halvdelen af appelsinerne (helst økologiske) med en kartoffelskræller, og skær derefter skrællen i fine strimler.
Kom strimlerne i en lille gryde, og dæk med lidt koldt vand.
Bring det i kog, og si vandet fra.
Hæld et nyt hold koldt vand på og kog op igen.
Si vandet fra, og køl strimlerne ned.
Pres derefter de skrællede appelsiner og gem saften.
Tag de sidste appelsiner, skær top og bund af og fileter dem i tynde skiver med en meget skarp kniv, så der ikke kommer noget af det hvide kød med.
Gem skiverne.
Kom lidt andefedt fra bradepanden i en gryde.
Når det er varmt, kommes skalotteløget i, og det ristes i nogle minutter uden at det tager farve.
Hæld sukkeret på, og lad det karamellisere, uden at det bliver sort.
Sherryeddiken tilsættes og koges helt væk, hvorpå appelsinsaften tilsættes.
Lad det simre stille og roligt, til det er reduceret til halv mængde.
Hæld bouillon på og lad det simre videre, til saucen begynder at tykne let.
Når saucen i gryden har en rimelig god og rund smag - gerne let syrlig og med en sirupsagtig konsistens - piskes kolde smørklatter i saucen, der nu ikke må koge mere.
Kom appelsinstrimlerne i, og tag gryden fra varmen.
Serveringen:
Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem trække i mindst 20 minutter, gerne lidt mere.
Kom fyldet fra maven ud på et smurt ildfast fad, skær ænderne ud i lår- og bryststykker, og placér kødstykkerne på fadet.
Læg appelsinskiverne ved siden af anden på fadet, og hæld lidt af saucen over.
Kom fadet i ovnen i 5 minutter, så anden bliver rigtig varm igen.
Varm også saucen op, og servér den ved siden af.
Tip: Hvis det er små ænder, skal der selvfølgelig steges 1 eller 2 mere - tal med slagteren.
Til sådan en ret med masser af syre og tunge elementer som svesker og æbler skal der bare kogte aspargeskartofler eller andre gode kartofler til.
Spørgsmål:
Hej, mit navn er Jonas. Jeg er igang med at lave en opgave til eksamen, hvor jeg skal forklare om køkkentekniske egenskaber. Det kan foreksempel være som du har skrevet at fint salt gør skorpen mere sprød, end groft. Ville du kunne forklare hvad det er der sker ?
Svar:
Hej Jonas , det er en opskrift vi har fået , jeg er ikke sikker opå at jeg er enig i den påstand.....
Så er det bedre at tage rasp med krydderurter på f.eks lammekrone , der suger det fedtet og gør det sprødt og afleverer samtidigt smag
Mvh Tomas
opskrifter.dk
13/01-2009 af Opskrifter.dk
Spørgsmål:
Hej Jeg har for nylig smagt en vidunderlig ret på en kinesisk restaurant: andebryst m. appelsinsauce og kinesiske svampe. Din opskrift minder til dels om dette. Har du evt. forsøgt med andebryster i stedet for hele ænder? Hvis det er tilfældet vil jeg meget gerne høre om opskriften. Jeg lover til gengæld at give dig feedback på smagsoplevelsen. Bedste hilsener
Svar:
Det har jeg desværre ikke, men lyder som en god idé til fremtiden.
Mvh.
Martin
Opskrifter.dk
16/10-2007 af Opskrifter.dk
Få rabat på dine køb – og tjen hurtigt dit medlemskab ind
Kommunikér direkte med andre medlemmer
Se live streams med kokke ”in action”
Få førsteret til åbne og gratis arrangementer
Få eksklusiv adgang til VIP arrangementer
lignende opskrifter
Krydret tomatcocktail
Vegetar
Fedtfattig madSkræl og riv agurken. Bland det med tomatjuice, hakkede forårsløg, citronsaft, tabasco, wo...
Ungarsk paprikagryde
KødretterSvits baconen i en gryde til det er lysebrunt. Tag det op. Kom smørret i gryden. Dup oksek...
Hindbærflødeis
VegetarHindbærflødeisKom hindbær, sukker og saft fra citron (eller lime) i en skål. Pisk det samm...