|
Ingrediens: Creme fraiche 18% |
|
|
|
| Næringsindhold pr. 100g |
Energifordeling |
| |
|
|
I varen |
Anb.** |
| Energi: |
816 |
kJ |
|
|
| Protein: |
2,8 |
g |
6% |
min. 10% |
| Kulhydrat: |
4 |
g |
8% |
ca. 60% |
| - sukkerarter: |
3 |
g |
|
|
| - glukose: |
0,3 |
g |
|
|
| - laktose: |
2,8 |
g |
|
|
| Fedt: |
19 |
g |
86% |
max. 30% |
| - mættet: |
12 |
g |
|
|
| - enkeltumættet: |
5 |
g |
|
|
| - flerumættet: |
0,5 |
g |
|
|
| Kostfibre: |
0 |
g |
|
ca. 30 g |
** Anbefalet i dagkost
Kilde: Fødevaredatabanken, 5.0
|
Oprindelse: Crème fraiche er en syrnet fløde. Navnet Creme fraiche er fransk og betyder fløde med en frisk smag. Syrningen giver en frisk, let syrlig smag og en tyk, cremet konsistens. Den produceres typisk med fedtindhold på hhv. 38 og 18% fedt.
Fremstilling:
Den mælk eller fløde, der anvendes til at producere surmælksprodukter, gennemgår først de samme processer som mælk og fløde til konsum.
Mælken, der anvendes til ymer og ylette, gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at opnå en højere proteinkoncentration. Mælkens naturlige indhold af protein er på cirka 3,5 gram pr. 100 gram, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 gram pr. 100 gram. Princippet i ultrafiltreringen er, at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, der tillader vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte at passere igennem (permeat), mens mælkens proteinstoffer (koncentrat) tilbageholdes. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til ymer og ylette.
Mælk og fløde, der anvendes til surmælksprodukter, højpasteuriseres, da højpasteurisering giver en bedre syrningsevne og øger vandbindingsevnen i det færdige produkt, hvilket er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens. Mælken eller fløden tilsættes herefter en mælkesyrekultur og blandingen syrner i et bestemt antal timer ved en bestemt temperatur alt efter, hvilken kultur og dermed hvilket produkt, der skal produceres.
Når produktet er færdigsyrnet afbrydes syrningen ved hjælp af nedkøling. Derefter røres produktet for at få den rette jævne, tyktflydende konsistens frem, og til sidst tilsættes evt. frugt eller frugtsaft. Til sidst tappes det syrnede mælkeprodukt på emballage og anbringes på kølelager ved 5°C.
Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige surmælksprodukter deres karakteristiske smag og konsistens. Under syrningen forbruger bakterierne en del af mælkesukkeret (laktosen) og omdanner den til mælkesyre. Dette medfører, at en stor del af mælkens protein (kasein) fælder ud og mælken får en fastere konsistens. Samtidig opbygges også karakteristiske aromastoffer. For yoghurt er det først og fremmest acetaldehyd og for tykmælk diacetyl som opbygges. Yoghurtbakterier danner mere mælkesyre end tykmælksbakterier og yoghurt er derfor surere (har lavere pH) end tykmælk.
|
|
Betydning for kosten:
Næringsværdien for syrnede produkter er stort set det samme som for drikkemælk med samme fedtindhold. Dog er protein og mineralindholdet forhøjet i tykmælksprodukterne ymer og ylette.
Eftersom yoghurt indeholder ca. 40% mindre mælkesukker (laktose) end normal mælk kan den lettere konsumeres af personer som har svært ved at nedbryde laktosen. Tykmælk har lidt højere indhold af laktose eftersom den ikke er lige så sur. Desuden kan det lave sukkerindhold i naturel kulturmælksprodukter, specielt yoghurt, være af værdi for diabetikere.
|
|
Tip:
Tip:
Surmælksprodukters holdbarhed er lang, når de opbevares koldt. Opbevares de ved for høj temperatur bliver smagen sur og de mister deres jævne konsistens. Ved 5°C i køleskab har surmælksprodukter gerne en holdbarhed på op til 10 dage. Ved lavere temperatur øges holdbarheden endnu mere. Yoghurt og tykmælk er ikke egnede til dybfrysning, eftersom de bliver grynede.
|
|
|
|
