Udover at producere særdeles velsmagende frugter er oliventræet er en af Italiens vigtigste og ældste nyttevækster. Et træ som gennem årtusinder har været brugt til alt fra madlavning til lampeolie.

Plinius den ældre beskrev oliventræet, som den mest betydningsfulde plante efter vinstokken. Oliven var Platons yndlingsfrugt. Og med muligheder fra appetitvækker, over salatolie til garniture har oliven en vigtig plads i det italienske køkken.

Oliventræet kan leve på mager jord og behøver ikke meget vand, bare 20-30 mm. pr. år. Hvornår og hvor meget betyder intet. Bladene på træet er hårde, læderagtige og voksbelagte foroven og hårde og sølvgrå forneden - og træets pælerod, der stikker dybt i jorden, sørger den fugtighed det har brug for. Oliventræet skal have meget sollys og tåler ikke skygge. Frost skader blomster og frugter, og det dør ved temperaturer under -18 gr. Det karakteristiske krogede oliventræ skyldes, at man ved plantningen planter flere frø sammen, og for at på et senere tidspunkt evt. at kunne beskære svampeangrebne stammer.

Der findes mange forskellige typer og sorter af oliven, nogle små og runde andre store og ovale. Umodne oliven er grønne og skal høstes i september. Modne oliven skal sidde til de er blåviolette eller sorte. Hvis de skal bruges til olivenolie, skal de sidde til januar måned.

Oliven til presning skal presses inden 3 dage efter høsttidspunket, og de plukkes stadig mange steder ved håndkraft. Man spænder et net under træet og derefter ryster man eller slår på træet - dog findes der nu rystemaskiner til arbejdet. Frugtkødet indeholder op til 60% olie og stenen kun ca. 15%, presningen foregår i flere etaper og på den måde får man de forskellige kvaliteter på olien.

Jomfruolien, Extra Vergine, er den fineste og første presning, det er en såkaldt koldpresning som sker under svagt tryk uden opvarmning. Denne olie må højst have et syreindhold på 1%. Mange producenter laver luksusolier med et syreindhold helt ned til 0,3%.

Herefter øges trykket og massen varmes op og man får kvaliteterne Soprafino, Fino og Vergino.

Mange gode restauranter har flere forskellige olivenolier af forskellige typer oliven og fra forskellige steder i Italien. Og kendere beder naturligvis om en bestemt olie, der lige passer til den ret de skal have. Men for en normalforbruger kan man nøjes med en enkelt god jomfruolie. Men prøv at smag dig frem og find lige den der smager som du vil have den.

Hvis du har prøvet at spise en oliven lige fra træet så ved du at de er sure, bitre og komplet umulige at spise. For at gøre oliven spiselige lader man dem gennemgå en gæringsproces i en saltlage under tætsluttende låg inden de er til at spise. Den sicilianske husmoder, som ofte selv ”indlægger” oliven, lader dem først stå i stuetemperatur under tætsluttende låg i saltvand og indimellem må man mindske trykket ved at lette let på låget. Når denne gæring holder op, er de udvandede oliven klare til at snitte og lægge i olie eller eddike og tilsætte krydderurter eller hvidløg.